LIEVITO MADRE

Forse avrei dovuto pubblicare per primo l’articolo sul lievito madre e poi far seguire quello sul pane casereccio, ma non ho resistito, dovevo parlare subito di quello che avevo davanti agli occhi e che profumava la mia casa, dovevo condividere foto e sensazioni. Così, eccomi qui, dopo una settimana, a parlare di quello che possiamo considerare il vero “responsabile” di tanto profumo, sapore e qualità: il LIEVITO MADRE.

Il lievito madre è stato utilizzato forse per la prima volta dagli antichi Egizi, i quali univano ad una miscela composta da chicchi di grano macinato e acqua, un po’ dell’impasto avanzato dal giorno prima, diventato acidulo. Il lievito madre è infatti il risultato dell’azione di batteri e lieviti, presenti nell’aria, che a contatto di acqua e farina, innescano un processo di fermentazione, che acidifica l’impasto. Tutto questo processo conferisce al pane una maggior digeribilità, permettendogli di conservarsi per più giorni. Senza addentrarmi in discorsi storici o chimico-biologici, che non mi competono, confesso che mi sono riavvicinata a questa tradizione tanto antica, per nostalgia del mio stesso passato, quando, ancora bambina, vedevo mia madre e le nostre vicine di casa, che si “prestavano” il lievito; se una vicina aveva finito di panificare, lo passava ad un’altra, e giorno dopo giorno questo lievito veniva rinfrescato e nutrito. In questi ultimi anni, complici forse le numerose trasmissioni sul cibo e sul mangiar bene, si stanno cominciando a riscoprire antichi gesti e sapori che sembravano appartenere ormai definitivamente al passato, per poter ritornare a ritmi un po’ più lenti, almeno per ciò che riguarda il buon cibo.

Alcune ricette suggeriscono di aggiungere, all’impasto di acqua  e farina, alcuni “attivatori” di lievitazione, come frutta o miele. A me però è stato insegnato, che esistono solo due elementi essenziali: acqua e farina, uniti a tanta pazienza, perché ci vuole tempo perché i microrganismi producano l’acidificazione del composto, e la trasformazione degli zuccheri in amidi.

IMPASTO DEL LIEVITO MADRE

Ingredienti 

-200 g. di farina 0, oppure 00, l’importante è utilizzare sempre lo stesso tipo di farina.

-100 ml. di acqua tiepida

Procedimento

Impastate acqua e farina, lavorare l’ impasto fino a che non sarà più appiccicoso, formate una palla e riponetelo in un barattolo di vetro, coperto con un panno umido, questo servirà ad impedire che si formi una crosticina in superficie. Se però dovesse formarsi, basterà eliminarla con molta delicatezza. Fate riposare l’impasto per 48 ore, in un luogo riparato, ad una temperatura tra 18° e 25°.

Rinfreschi

I rinfreschi sono il nutrimento del lievito madre, forniscono gli zuccheri necessari a nutrire i lieviti presenti nell’impasto, rendendo “viva” la nostra pasta madre. Dopo 48 ore, l’impasto comincerà a gonfiare, formando gli alveoli; a questo punto prendete 200 g. di impasto, aggiungete uguale peso di farina (200 g.) e metà di acqua(100 ml). Lasciate riposare l’impasto per altri due giorni. Ripetere queste operazioni per 2 settimane.

Finite queste operazioni, conservate il lievito in frigo, all’interno di un barattolo chiuso, rinfrescatelo ogni 4-5 giorni, o al massimo 7 giorni.

A questo punto, potete cominciare a panificare, utilizzando 250 g. di lievito madre su 1 k di farina, e produrre il vostro pane.

è importante però continuare a rinfrescarlo, anche se non avete intenzione di usarlo frequentemente. 

Ed ecco qui il mio lievito madre appena rinfrescato, lo lascerò così per 4-5 ore, fino a quando sarà di nuovo ben lievitato e andrò poi a riporlo in frigo.                                                                         Buon lavoro a tutti.

lievito madre5

 

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